Sladidlá sú neoddeliteľnou súčasťou varenia i pečenia a dodávajú sladkosť, chuť a textúru širokej škále jedál, či už sa podávajú teplé alebo studené. Pri toľkých dostupných možnostiach je však dôležité pochopiť, ktoré sladidlá sú najvhodnejšie pre rôzne spôsoby varenia, pečenia a ich potenciálne riziká. V predchádzajúcom článku sme si vyvrátili rôzne hoaxy a polopravdy o umelých sladidlách. V tomto článku preskúmame rôzne prírodné a umelé sladidlá, ich použitie v studenej aj teplej kuchyni a preskúmame potenciálne riziká spojené s niektorými z nich. 

Rozdelenie sladidiel

Predtým, ako sa ponoríme do konkrétnych sladidiel, je dôležité pochopiť rôzne dostupné typy a ich vlastnosti:

1. Prírodné sladidlá

Prírodné sladidlá pochádzajú z rastlín alebo ovocia a zahŕňajú med, javorový sirup, agávový sirup, datle a ďalšie. Často obsahujú ďalšie živiny a majú výraznú chuť.

2. Rafinované sladidlá

Rafinované sladidlá, ako je kryštálový cukor a práškový cukor, prechádzajú spracovaním na extrakciu sacharózy, výsledkom čoho je čistý sladký produkt bez ďalších živín.

3. Umelé sladidlá

Tieto sladidlá, ako aspartám, sukralóza a sacharín, a ďalšie, sú syntetické zlúčeniny, ktoré poskytujú intenzívnu sladkosť s minimálnymi alebo žiadnymi kalóriami. Často sa používajú ako náhrada cukru v nízkokalorických výrobkoch alebo výrobkoch bez cukru.

Sladidlá v studenej kuchyni

Pri studenej kuchyni, ako je príprava nápojov, dresingov alebo chladených dezertov, je nevyhnutné zvoliť sladidlá, ktoré sa ľahko rozpúšťajú a prispievajú k požadovanej štruktúre a chuťovému profilu. V tomto článku si vypíšeme z každej skupiny najbežnejšie používané sladidlá v studenej kuchyni.

Prírodné alternatívy cukru:

• Med: Vďaka svojim výrazným kvetinovým tónom a viskozite je med vynikajúcou voľbou pre studené aplikácie, ako sú šalátové dresingy, marinády a studené nápoje. Nemal by sa však podávať dojčatám mladším ako 1 rok kvôli riziku botulizmu.

• Javorový sirup: Javorový sirup, známy svojou bohatou karamelovou chuťou, je ideálny na osladenie studených jedál, ako sú jogurty, ovsené vločky a zmrzlina. Výborne sa kombinuje aj s ovocím a orechmi v šalátoch alebo ovocných kompótoch.

• Agávový sirup: Agávový sirup, získaný z rastliny agáve, má jemnú chuť a vysokú úroveň sladkosti. Ľahko sa rozpúšťa v studených tekutinách, vďaka čomu je vhodný do kokteilov, smoothies a studených dezertov. Má však vysoký obsah fruktózy a mali by ho konzumovať s mierou, najmä jedinci s cukrovkou.

Prírodné sladidlá

• Stévia: Prírodné sladidlo extrahované z rastliny stévia. Stévia je intenzívne sladká bez kalórií. Je k dispozícii v tekutej, práškovej alebo tabletkovej forme a je vynikajúcou voľbou na sladenie studených nápojov alebo dezertov bez pridania extra objemu alebo kalórií. Niektorí ľudia však môžu po stévii cítiť horkú pachuť.

• Erytritol: Cukrový alkohol, ktorý sa hodí taktiež do studenej kuchyne a často sa používa do sladených nápojov vďaka svojej schopnosti udržiavať sladkosť bez ovpylvnenia hladiny cukru v krvi alebo spôsobovania tráviacich ťažkostí.

• Monk fruit: Ďalšie prírodné sladidlo, známe pre svoju všestrannosť. Poskytuje sladkosť bez pridaných kalórií alebo glykemického vplyvu, vďaka čomu je obľúbenou voľbou kuchárov.

Umelé sladidlá

• Sukralóza: Jedno z najuniverzálnejších umelých sladidiel, ktoré je sa využíva aj v studenej kuchyni. Má schopnosť zachovať si svoju stálu chuť a sladkosť.

• Aspartám: Aspartám je stabilný pri nízkych teplotách a bežne sa používa v studených nápojoch, dezertoch a šalátových dresingoch.

• Sacharín: Sacharín si zachováva svoju sladkosť v chladnom prostredí, vďaka čomu je vhodný na použitie v studených nápojoch, dresingoch a chladených dezertoch.

Sladidlá v teplej kuchyni

Pri varení alebo pečení pri vysokých teplotách je nevyhnutné zvoliť sladidlá, ktoré vydržia teplo bez toho, aby stratili svoju sladkosť alebo spôsobili nežiaduce zmeny chuti. Najbežnejšie používané sladidlá z troch skupín:

Rafinované sladidlá a prírodné alternatívy cukru

• Biely cukor: Biely cukor je základom v mnohých kuchyniach. Je všestranný a dá sa použiť v širokej škále teplých jedál, ako sú koláče, sušienky, omáčky a karamelizované ovocie. Nadmerná konzumácia rafinovaných cukrov je však spojená s rôznymi zdravotnými problémami, vrátane obezity, cukrovky a srdcových chorôb.

• Hnedý cukor: Hnedý cukor s mierne melasovou príchuťou dodáva pečivu, ako sú sušienky, muffiny a koláče hĺbku a vlhkosť. Používa sa tiež v grilovacích omáčkach, glazúrach a marinádach na mäso. Rovnako ako kryštálový cukor by sa mal konzumovať s mierou kvôli vysokému obsahu kalórií a cukru.

• Kokosový cukor: Kokosový cukor, vyrobený zo šťavy kokosových paliem, má karamelovú príchuť a možno ho použiť ako náhradu kryštálového cukru v pomere 1:1 v teplých jedlách. Je vhodný na pečenie, karamelizáciu a sladenie omáčok. Stále je však vysoko kalorický a mal by sa používať s mierou.

• Melasa: Melasa, vedľajší produkt rafinácie cukru, má silnú, horkosladkú chuť a často sa používa v perníkoch, grilovacích omáčkach a pečených fazuľkách. Teplým jedlám dodáva sýtosť a hĺbku. Aj keď melasa obsahuje niektoré vitamíny a minerály, je stále koncentrovaným zdrojom cukru a mala by sa konzumovať s mierou.

Prírodné sladidlá

• Erytritol: Erytritol je cukrový alkohol, ktorý je tepelne stabilný a taktiež je vhodný na použitie do teplej kuchyne.

• Monk fruit: Monk fruit je prírodné sladidlo, ktoré je známe vďaka svojej tepelnej stabilite a všestrannosti v kuchyni v horúcom i studenom prostredí.

• Stévia: Stévia ďalšie prírodné sladidlo, ktoré je vhodné do studenej i teplej kuchyne. Či už sladíte horúce nápoje, ako je káva alebo čaj, alebo pridávate nádych sladkosti studeným dezertom a nápojom, stévia ponúka bezkalorickú variantu bez horkej chuti.

Umelé sladidlá

Niektoré umelé sladidlá, ako je sukralóza a aspartám, sa môžu používať pri varení za tepla, ale je nevyhnutné dodržiavať pokyny výrobcu týkajúce sa tepelnej stability a ekvivalencie sladkosti. Existujú obavy týkajúce sa bezpečnosti umelých sladidiel, pričom niektoré štúdie ich spájajú s nepriaznivými účinkami na zdravie, hoci regulačné agentúry ich považujú za bezpečné na konzumáciu v rámci prijateľných limitov. Z umelých sladidiel môžeme použiť v teplej kuchyni:

• Sukralóza: Sukralóza je odolná voči vysokým teplotám preto je ideálna na pečenie i varenie.

• Acesulfám K: Acedulfám K je umelé sladidlo, ktoré dobre odoláva teplu, vďaka čomu je vhodné na použitie v teplej kuchyni. Ako pri každom sladidle si treba dávať pozor na množstvo.

• Neotám: Neotám je tepelne stabilný a možno ho použiť pri pečení a varení bez straty sladkosti.

• Asparám: Aspartám pri dlhodobom vystavení vysokým teplotám stráca určitú sladkosť, je vhodný do teplej kuchyne, ale iba pri krátkej úprave.

• Sacharín: Sacharín je najstaršie umelé sladidlo, vďaka svojej odolnosti pri vysokým teplotám je vhodný do teplej kuchyne.

Výber správneho sladidla pre studenú a teplú kuchyňu môže výrazne ovplyvniť chuť, štruktúru a celkovú kvalitu vašich jedál. Či už uprednostňujete prírodné sladidlá ako med a javorový sirup, rozhodnete sa pre rafinované cukry alebo používate umelé sladidlá, je nevyhnutné zvážiť ich vlastnosti a potenciálne riziká. Umiernenosť je kľúčová pri konzumácii sladidiel, najmä tých s vysokým obsahom kalórií alebo s potenciálnymi zdravotnými rizikami. Experimentovanie s rôznymi sladidlami môže viesť k vzrušujúcim kombináciám chutí a vylepšiť váš kulinársky repertoár. Keď budete nabudúce v kuchyni, vyberajte si sladidlá múdro a vychutnajte si vytváranie chutných jedál, pričom pamätajte na zdravie.